Далеко не все люди знают происхождение слова «говядина» несмотря на то, что оно весьма распространено в обиходе. В некотором смысле название мясной продукции от коров выбивается из общего списка: свиное мясо – свинина, баранье – баранина, гусиное – гусятина и т.д. Очень популярны именно эти консервы из свинины. Чтобы разобраться в столь непростом вопросе, нужно обратиться к истории и заглянуть в этимологический словарь. Итак, почему корову называют говядиной?
Если заглянуть в словарь…
Крупный рогатый скот на Руси назывался говядиной. Если заглянуть в книгу, то там можно обнаружить, что старославянское слово «говедо», которое можно перевести как «бык», так и как «КРС», дало толчок к происхождению «говядины».
У столь необычного слова «говедо» индоевропейский корень «коу», который имеет созвучность с множеством иностранных слов, имеющих точно такое значение. На английском, армянском и индоевропейском языках «корова» будет звучать примерно одинаково, только иметь различное написание.
Создатели толковых словарей дают слову govedo одинаковую трактовку. Так можно назвать корову, быка или всех КРС без различий по половой принадлежности. Если более внимательно вчитаться в труды Даля, то можно заметить акцентирование именно на быках с пояснением, что у прилагательного «говяжий» есть перевод как «полученное от волов». А потому более точное определение «говядины» будет «мясная продукция, полученная от быка».
Особенности кулинарных словарей
Некоторое время назад под говядиной понимали именно бычье мясо, т.к. матки держались только для получения молочной продукции. Буренок – кормилец пускали под нож, только если наступали поистине тяжелые времена, и людям грозила смерть от голода.
В современном мире ситуация несколько иная, и мясную продукцию от коров используют для питания не так уж и часто, но название – говядина так и осталось в обиходе. В нашей стране при производстве мяса нет разделения КРС по полой принадлежности, а потому и наименовании у продукта единое.
В европейских странах мясо, полученное от коров или волов, относится к второсортному, и практически не применяется для приготовления различных слов.
Под «телятиной» подразумевают мясную продукцию, которую дают молодые животные, она считается более качественной. Повара Европы термином «говядина» не пользуются. Всевозможные бифштексы или иные мясные блюда готовят из телятины или бычьего мяса.
Классификация
Кулинария разделяет говядину на несколько типов, которые зависят от возрастных особенностей животных:
- молодые телята (14 – 90 суток) дают молочное мясо;
- представители (90 – 1000 дней) дают мясо молодняка;
- КРС (свыше 1000 суток) – непосредственно говядину.
Далее идет разделение по категориям:
- I категория – спина, грудина, филейные части, оковалки, кострецы, огузки;
- II категория – лопатки, плечи, пашина;
- III категория – зарез, голяшки обеих конечностей.
Наибольшую ценность имеет продукция, полученная от животных относящихся к мясному направлению, особенным спросом пользуется телятина, которою получают от животных, не достигших половой зрелости. На производство такой продукции идут как быки, так и телки, но чаще всего используют бычков молочного направления, которые не вошли в ремонтное стадо или не могут претендовать на роль производителей по тем или иным причинам.
Рекомендуем прочесть статью про мастит у коров на нашем сайте
Особенности кулинарного искусства
Мясо коров можно употреблять в следующих видах:
- жарка;
- тушение;
- варка;
- копчение;
- фарш для различных блюд.
Чтобы приготовить бульон, имеющий прозрачную консистенцию, или первое блюдо рекомендуется брать бедренные части туши, кострец (задняя часть), оковалки с костями, плече-лопаточные куски туши. Щи и борщ требуют мясной продукции с хорошей жировой прослойкой, а потому рекомендуется приобретать грудинку (передняя часть).
Голяшка также может стать суповой основой, но на варку уйдет больше времени, а бульон может приобрести специфический аромат и консистенцию больше сходную со студнем. Реберные части, лопатка и пашина также используются в приготовлении супов.
Для жарки лучше брать филе, кострец (внутренняя часть), тазовую область (верхняя часть), вырезку (мякоть, находящаяся вдоль позвоночного отдела).
Любителям тушения стоит обратить внимание на кострец (наружная часть) и грудинку (передняя часть). Приготовить бефстроганов можно из костреца (внутренняя часть) или оковалка (верхняя часть). Мясной рулет с начинкой, биточки и котлетки, фарши, начинки, рулеты, тефтели, одним словом – рубленные изделия готовятся оковалка (нижняя часть), пашины, мякоти, плечевой части.
На изготовление студня используются голяшки.
Зрительное отличие свиной и коровьей продукции – окраска. Говядина обладает более насыщенным красном цветом. На сегодняшний день широко применяется использование специальных кулинарных красителей, которые могут заставить покупателя совершить ошибку, если человек ориентируется только по цвету продукции.
Влияет на цвет и здоровье скота. Если мясо розовато-бледное, то это может говорить о каком-то заболевании особи. Наличие пурпурного цвета говорит о том, что при убое не была спущена кровь. Качество хранения также влияет на мясную продукцию, свидетельствовать о наличии нескольких разморозок и обратных замораживаниях может неравномерность цвета продукции.
Индуисты не употребляют говядину из религиозных соображений. В некоторых странах корова является священным животным.
Рекомендуем так же прочесть на сайте статьи про:
